陜西人會(huì)吃面

特特他舅 · 發(fā)表于 2009-1-27 21:51:00

常聽(tīng)得人說(shuō)：陜西人愛(ài)吃面。這話原是不錯(cuò)的。不少陜西人在一起聊天，彼此問(wèn)起對(duì)飯食的嗜好，多半會(huì)自稱(chēng)“面派”。不少陜西人外出，若是三天吃不上面，就覺(jué)得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面，而且會(huì)連吃幾碗，不盡興不肯罷休。二十世紀(jì)八十年代初，省上有一個(gè)代表團(tuán)到南方考察，出門(mén)半個(gè)多月，沒(méi)吃到面，都急得如熱鍋上螞蟻，不知道該怎么好。經(jīng)交涉，好容易有一盆面條端了上來(lái)，全團(tuán)人員立即擁?yè)頂D擠，圍在了那盆面條前邊。此時(shí)團(tuán)長(zhǎng)講話了，他說(shuō)：“平時(shí)我們不論官職大小，今天吃面，要由團(tuán)長(zhǎng)開(kāi)始”，并快速動(dòng)手，盛了兩碗。接著副團(tuán)長(zhǎng)也說(shuō)：“那第二個(gè)就是我”，也盛走兩碗。人們跟著都給自己盛面，有位團(tuán)員邊盛面條邊嘟嚷：“都什么時(shí)候了，還講什么團(tuán)長(zhǎng)副團(tuán)長(zhǎng)的”!說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，不過(guò)幾分鐘，一大盆面條就一掃而光。

　　不過(guò)，僅僅說(shuō)陜西人愛(ài)吃面是不夠的，陜西人愛(ài)吃的是陜西面，是制作精美的面。對(duì)于面，陜西人是愛(ài)吃而且會(huì)吃：愛(ài)，表明對(duì)面有很深的感情，能夠體會(huì)面的魅力并且善于從食面中得到美的享受；會(huì)，表明對(duì)面有很深的理解，懂得怎樣制作并且有能力制作出不同凡響的面食來(lái)。

　　陜西的面推陳出新，花樣繁多，隨便說(shuō)說(shuō)，就能列舉出幾十種來(lái)。譬如:可以不冠地名的拉面，鹵面，油潑面，棍棍面，棋花面，漿水面，翡翠面，龍須面，木樨面，菠菜面，彪彪面，刀削面，酸湯面，蛋黃面，過(guò)水面，麻食面，燴面片；應(yīng)當(dāng)冠以地名的合陽(yáng)踅面，大荔爐齒面，韓城大刀面，永壽長(zhǎng)壽面，漢中梆梆面，安康窩窩面，定邊蕎剁面，耀州咸湯面，麟游血條面，富縣雞血面，禮泉羊肉合面，乾州酸湯掛面，撞關(guān)一窩絲扯面，西安猴頭面、猴耳朵面、油潑箸頭面，三原疙瘩面、合汁掛面、干爛躁子面，歧山掛面、躁子面、大刀鍘面，還有關(guān)中的米兒面、蒜蘸面，陜北的雜面、抿節(jié)，等等。這些名稱(chēng)或突出其特別的原材料，或表明其與眾不同的形狀，或強(qiáng)調(diào)其引人入勝的味道，各有講究，各具特色。光是聽(tīng)聽(tīng)這些名稱(chēng)，就足夠引人浮想聯(lián)翩，垂涎三尺。

　　說(shuō)到“面”，人們一般會(huì)想到“面條”。從廣義上講，這里說(shuō)的也是面條。然而卻不可以將“面”簡(jiǎn)單地理解為“面條”，也不可將“面條”簡(jiǎn)單地理解為“用面粉做的細(xì)條狀的食品”?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)辭典》的這一解釋?zhuān)辽倥c陜西人的習(xí)慣認(rèn)識(shí)不一致。陜西的“面”有條狀的，也有非條狀的，而無(wú)論條狀或非條狀，都是有細(xì)有粗，有長(zhǎng)有短，有厚有薄，有寬有窄，有方有圓有三角形有不規(guī)則形，等等等等，絕不雷同。所以，“細(xì)條狀”三個(gè)字，實(shí)在是太過(guò)簡(jiǎn)單了。有句順口溜說(shuō)陜西有“八大怪”或“十大怪”，其中一怪是“"面條像褲帶”。這說(shuō)的是陜西人愛(ài)吃的一種面：彪彪面?？墒顷兾魅诉€愛(ài)吃臊子面，關(guān)中西府的農(nóng)村婦女，心靈手巧，做出的面條，“薄如紙，細(xì)如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)”。　　

　　說(shuō)到臊子面，特別是歧山臊子面，那就不僅是面好，湯好，伴侶也好。地道的歧山臊子面，不僅面條精制，那臊子、底菜、漂菜以及澆湯也都各有講究。底菜和漂菜要按照不同的季節(jié)選用，如熱天用白豆腐，冷時(shí)用油豆腐。底菜選用淡味菜，如金針、木耳、豆腐、紅蘿卜；漂菜選用青菜，如蒜苗、韭菜。還有一特別的約定，當(dāng)一碗躁子面制作完成時(shí)，那漂菜與底菜，應(yīng)當(dāng)是植物的根、莖、葉、花、藻五端齊全，并呈現(xiàn)出紅、黃、綠、黑、白五色，方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侶了。在面條的伴侶上下這樣大的功夫，的確少見(jiàn)，堪稱(chēng)一絕，類(lèi)似的情形，在耀州蘑菇窩窩面里也有體現(xiàn)。

　　面條是怎么制作的？人們一般會(huì)想到“煮”，覺(jué)得面條就是煮熟了吃的，而且大半是帶著湯吃的。但是，陜西的“面條”，卻不僅采用“煮”這一種烹飪方式，蒸、炒、烙、煎、煨、炸“十八般武藝”通通采用?？梢詭部梢圆粠?。鹵面就是蒸熟了吃的。將制作好的面條，放在蒸籠里蒸熟了吃。蒸時(shí)配以時(shí)鮮菜蔬，或者再加豬牛羊肉。菜蔬可以非常之多，比面條多得多。也可以較少。鹵面豐儉隨意，雅俗共賞，無(wú)論自家享用或者款待客人，都是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。吃鹵面應(yīng)當(dāng)配有美味可口的羹湯。

　　禮泉烙面則是烙熟了吃的。制作方法多少有點(diǎn)像攤煎餅。烙好后切條，澆了臊子吃。據(jù)說(shuō)源于唐李世民。用作昭陵民工的食品，仿佛今日的方便面。合陽(yáng)踅面也是烙熟了切條吃的。但用的面粉是七成蕎麥面與三成小麥面混合而成的雜面。合陽(yáng)踅面可以存放十天半月，可以熱吃也可以涼吃。西安人愛(ài)吃一種炒面，是先煮后炒，有時(shí)還在炒前輕輕過(guò)一次油。選用上好菜蔬或肉類(lèi)或海味，以精巧刀工切作絲狀與片形，與面條一起炒了吃。那味道真是好極了。我常常在食用這一美味時(shí)發(fā)一聯(lián)想：應(yīng)當(dāng)將這樣精致可口的食品命名為“西安炒面”。我以為，與揚(yáng)州炒飯相比較，西安炒面毫不遜色。

　　我曾在北京工作多時(shí)，在北京人家里作過(guò)客。老北京大多用炸醬面款待，新北京大多是一碗掛面打兩個(gè)荷包蛋。沒(méi)看見(jiàn)有別的面條。親威朋友問(wèn)我：陜西人怎樣吃面?我說(shuō)：請(qǐng)你到西安來(lái)，我陪你專(zhuān)門(mén)吃面，每天一頓面，一個(gè)月不重樣，保你百吃不厭，越吃越愛(ài)吃。